'കേട്ട പാട്ടുകള് മധുരം, കേള്ക്കാത്തവയോ മധുരതരം...' എന്നാണ് ഇംഗ്ലീഷ് കവി ജോണ് കീറ്റ്സ് ചൊല്ലിയിട്ടുള്ളത്. ഇവിടെ പാട്ടല്ല, പാചകമാണ് വിഷയം. ഒറ്റയ്ക്കുള്ള പാചകത്തിന് രുചിയുണ്ട്. എന്നാല് ഭാര്യയും ഭര്ത്താവും മക്കളുമൊക്കെ ചേര്ന്നുള്ള 'സ്നേഹപാചക'ത്തിന് രുചിഭേദങ്ങളുണ്ട്. നമ്മള് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ രുചി കൂട്ടാന് സംസ്ഥാന ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ് ക്രിയാത്മകമായ ഒരു പാചകവിധി നിര്ദേശിച്ചിരിക്കുകയാണ്. കിച്ചണില് ഭര്യയ്ക്കൊപ്പം ഭര്ത്താവും കൂടി പാചകത്തില് പങ്കുചേര്ന്നാല് ബഹു കേമമാകുമെന്നാണ് വകുപ്പ് പറയുന്നത്. കുട്ടികളുടെ ആരോഗ്യം മുന്നിര്ത്തി ഈ ഈ സ്നേഹപാചക ആശയം പരമാവധി പ്രചരിപ്പിക്കാനുള്ള യത്നത്തിലാണ് സര്ക്കാര്.
ഭാര്യയും ഭര്ത്താവും ഒന്നിച്ചുള്ള പാചകം, വിരസത അകറ്റാനും സര്ഗാത്മകമായി പുതിയ വിഭവങ്ങള് പരീക്ഷിക്കാനും സഹായിക്കുമെന്ന് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ് ഉറപ്പ് നല്കുന്നു. ''സമയമുള്ളപ്പോള് പാചകത്തിന് കുട്ടികളെയും ഒപ്പംകൂട്ടാം. അവരറിയട്ടെ, പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും എങ്ങനെയാണ് അവരുടെ ശക്തിമരുന്ന് ആകുന്നതെന്ന്. കുഞ്ഞുങ്ങള് വാശിക്കാരാണ്. ഇഷ്ടമുള്ളത് കിട്ടിയേ തീരൂവെന്ന് എപ്പോഴും വാശിപിടിക്കും. അപ്പോളവരെ ഉപദേശിച്ചിട്ടും വലിയ പ്രജനമില്ല. ജങ്ക് ഫുഡ് കഴിക്കരുത്, അസുഖമുണ്ടാകും എന്നൊക്കെ നമ്മള് പറഞ്ഞാലും അതിന്റെ സ്വാദ് മാത്രമേ അവര്ക്ക് അപ്പോള് ഓര്മയുണ്ടാകൂ. മുതിര്ന്നവരാകുമ്പോള്, അയ്യോ എന്റെ പോക്കറ്റ് കാലിയാകുമല്ലോ, എന്റെ ആരോഗ്യം പോകുമല്ലോ, പൊണ്ണത്തടി വെക്കുമല്ലോ എന്നെങ്കിലും ചിന്തിക്കും. എന്നാല് കുട്ടികള്ക്ക് ഈവക ചിന്തകളൊന്നുമില്ല. അവര് അനാരോഗ്യകരമായി തടിവെച്ച്, ഉറക്കംതൂങ്ങിയിരിക്കുന്നത് നല്ല ലക്ഷണമല്ല. അതുകൊണ്ട് പ്രതിവിധി മുതിര്ന്നവര് തന്നെ കാണണം...'' വകുപ്പ് പുറത്തിറക്കിയ സര്ക്കുലറില് പറയുന്നു.
കുട്ടികളെ ആരോഗ്യത്തോടെ വളര്ത്താന് മാതാപിതാക്കള് എന്തൊക്കെ ചെയ്യണമെന്ന് സര്ക്കുലറില് വ്യക്തമാക്കുന്നുണ്ട്. * കുട്ടികളെ ജങ്ക് ഫുഡുകള് കൊടുത്ത് ശീലിപ്പിക്കാതിരിക്കുക * ജങ്ക് ഫുഡ് കൊടുകയാണെങ്കില്ത്തന്നെ അത് സ്ഥിരമാക്കരുത്. ഇടവേളകള് എത്രയും കൂട്ടാമോ അത്രയും കൂട്ടുക * വീട്ടിലുണ്ടാക്കിയ ഭക്ഷണം കൊടുക്കുമ്പോള് അതുകൊണ്ട് എന്തൊക്കെ ഗുണമാണെന്ന് പറഞ്ഞുകൊടുക്കുക. ഉദാഹരണത്തിന് പാവയ്ക്ക കുറച്ച് കഴിച്ചാല്ത്തന്നെ ശക്തിമാന് ആകാമെന്നോ ചീര കഴിച്ചാല് ഡോറയുടേതുപോലെയുള്ള മുടി വളരുമെന്നോ ഒക്കെ പറയുക * ജങ്ക് ഫുഡ് കഴിക്കുമ്പോള് ശക്തിമാന്റെ ശക്തി എങ്ങനെ കുറയുമെന്നും വേണമെങ്കില് പറഞ്ഞുകൊടുക്കാം. * കുട്ടികള്ക്ക് ഇഷ്ടമുള്ള സൂപ്പര് ഹീറോകള് ജങ്ക് ഫുഡ് കഴിക്കാറില്ല എന്നുപറഞ്ഞ് കൊടുക്കാം * എല്ലാ ദിവസവും ഒരേഭക്ഷണം ആവര്ത്തിക്കാതെ വ്യത്യസ്തത കൊണ്ടുവരാം.
പാചകത്തെ 'പാചകകല' എന്നാണ് നാം വിശേഷിപ്പിക്കാറ്. മനോഹരമായ ഒരു പെയിന്റിങ് ആസ്വദിക്കുന്നതു പോലെയോ സുന്ദരമായ ഒരു പാട്ട് കേള്ക്കുന്നതുപോലെയോ ആണ് നമ്മള് ഭക്ഷണത്തെയും ഉള്ക്കൊള്ളുന്നത്. ഇന്നടത്ത് നല്ല രുചിയുള്ള ഭക്ഷണം കിട്ടുമെന്നറിഞ്ഞാല് പിന്നെ എല്ലാം മാറ്റിവച്ച് നാം ആ സ്ഥലം പിടിച്ചിരിക്കും. രുചിയുള്ള ഭക്ഷണം മനസോടെ കഴിച്ചാല് അത് ശരീരത്തില് പിടിക്കും. നാവും മനസും ഭക്ഷണവും തമ്മില് അത്തരത്തിലൊരു ബന്ധമുണ്ട്. പാചകരീതികളില് വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിക്കുക, ആവിയില് വേവിക്കുക, തീയില് ചുട്ടെടുക്കുക, എണ്ണയില് വറുത്തെടുക്കുക എന്നിവയാണ് മുഖ്യം.
എല്ലാ കാര്യത്തിലുമെന്നപോലെ പാചകത്തിനും പ്രൗഢമായൊരു മാനവ ചരിത്രമുണ്ട്. പരിണാമ സിദ്ധാന്ത പ്രകാരം 2.3 മില്യണ് വര്ഷം മുമ്പ് മനുഷ്യന് പാചകം തുടങ്ങിയിരുന്നുവെന്നാണ് കണ്ടെത്തിയിട്ടുള്ളത്. കത്തിയ എല്ലുകളുടെ അവശിഷ്ടങ്ങളും മരത്തിന്റെ ചാരവും സൗത്ത് ആഫ്രിക്കയിലെ 'വണ്ടര് റെക്ക്' ഗുഹയില് നിന്ന് ശേഖരിച്ച് പരിശേധിച്ചതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിലാണ് ഇക്കാര്യം സ്ഥിരീകരിച്ചിട്ടുള്ളത്. പ്ലീസ്റ്റോണ് ജിയോളജിക്കല് കാലഘട്ടത്തില് ജീവിച്ചിരുന്ന മനുഷ്യരായ 'ഹോമോ ഇറക്റ്റസ്' എന്ന പുരാതന മനുഷ്യര് അഞ്ച് ലക്ഷം വര്ഷം വര്ഷം മുമ്പ് ആഹാരം പാചകം ചെയ്ത് കഴിച്ചിരുന്നുവെന്നതിന് തെളിവുണ്ട്. പുരാതന ചൂളകളും അടുപ്പുകളും മൃഗങ്ങളുടെ കത്തിയ എല്ലുകളും പുകപിടിച്ച തീക്കല്ലുകളും യൂറോപ്പിലും മിഡില് ഈസ്റ്റിലും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. രണ്ടര ലക്ഷം വര്ഷം മുമ്പ് വ്യാപകമായി മനുഷ്യര് പാചകം ചെയ്തിരുന്നുവെന്ന് നരവംശശാസ്ത്രജ്ഞര് വ്യക്തമാക്കുന്നു.
ഭൂമിയില് ആദ്യം കണ്ടെത്തിയ ചൂളയ്ക്ക് 7,90,000 വര്ഷം പഴക്കമുണ്ടെന്നാണ് കണക്കാക്കിയിട്ടുള്ളത്. പഴയ ലോകവും പുതിയ ലോകവും തമ്മിലുള്ള ആശയവിനിമയത്തിന് കാരണമായതാണ് 'കൊളംബിയന് എക്സ്ചേഞ്ച്'. ലോകത്തിന്റെ സംസ്കാരം, ജൈവവ്യവസ്ഥ, കൃഷി, എന്നിവയെ നിര്ണായകമായി സ്വാധീനിച്ച സംഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് കൊളംബിയന് കൈമാറ്റം. അടിമകള്, ചെടികള്, ജന്തുക്കള്, ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്, പകര്ച്ചവ്യാധികള്, ആശയങ്ങള്, എന്നിവ പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടു മുതല് ഭൂമിയിലെ രണ്ട് അര്ധഗോളങ്ങള്ക്കിടയില് പരക്കാന് തുടങ്ങിയതിനെയാണ് 'കൊളംബിയന് എക്സ്ചേഞ്ച്' കൊണ്ട് വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത്. 1492 ല് ക്രിസ്റ്റഫര് കൊളംബസ് അമേരിക്കയില് എത്തിയതിനു ശേഷം കോളനി വാഴ്ചയ്ക്കൊപ്പമാണ് ഈ കൈമാറ്റം അരങ്ങേറിയത്. വാസ്തവത്തില് കൊളംബിയന് എക്സ്ചേഞ്ചാണ് പാചക ചരിത്രത്തെ ആഴത്തില് സ്വാധീനിച്ചിട്ടുള്ളത്.
യൂറോപ്യന്മാരുടെ ലോക വീക്ഷണത്തില്, അമേരിക്ക കണ്ടെത്തുന്നതിനു മുമ്പേ അവര്ക്ക് പരിചിതമായ ഏഷ്യ, യൂറോപ്പ്, ആഫ്രിക്ക എന്നീ ഭൂഖണ്ഡങ്ങളെ പൊതുവായി 'പഴയ ലോകം' എന്ന് വിശേഷിപ്പിക്കുന്നു. സന്ദര്ഭവശാല് അമേരിക്കയെ 'പുതുലോകം'എന്നും വിശേഷിപ്പിക്കുന്നു. ഭൂമിയുടെ പശ്ചിമാര്ദ്ധ ഗോളത്തിലെ ഭൂരിഭാഗം സ്ഥലങ്ങളെയും വിശേഷിപ്പിക്കാന് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു വാക്കാണ് പുതുലോകം. പ്രത്യേകമായി കരീബിയന് ദ്വീപുകളും ബെര്മുഡയും ഉള്പ്പെട്ട അമേരിക്കകളെയും ഈ വാക്ക് ഉപയോഗിച്ച് സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കള് പുതുലോകത്തുനിന്ന് അറ്റ്ലാന്റിക് വഴി പഴയ ലോകത്തേയ്ക്ക് കടന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, ചോളം, ബീന്സ്, കാപപ്സിക്കം, മുളക്, വാനില, മത്തങ്ങ, മരച്ചീനി, വെണ്ണപ്പഴം, നിലക്കടല, പെക്കാന്, കശുവണ്ടി, പൈനാപ്പിള്, ഞാവല്പ്പഴം, സണ്ഫ്ളവര്, ചോക്കളേറ്റ്, ചുരയ്ക്ക, കുമ്പളങ്ങ തുടങ്ങിയവയുടെ ലഭ്യത പഴയലോകത്ത് പാചക വിപ്ലവം തന്നെ സൃഷ്ടിച്ചു. പഴയലോകത്തുനിന്നുള്ള കന്നുകാലികളുടെയും (ആടുമാടുകള് പന്നി തുടങ്ങിയവ) ഗോതമ്പ്, ഓട്ട് ധാന്യം, ബാര്ളി, അരി, ആപ്പിള്, സബര്ജന്, പീച്ച് പഴം, വെള്ളക്കടല, പച്ചപ്പയര്, കടുക്, കാരറ്റ് തുടങ്ങിയവയുടെയും കൈമാറ്റം പുതുലോകത്തും പാചകത്തില് നിര്ണായക മാറ്റങ്ങള് വരുത്തി. പാചകത്തിന്റെ ചരിത്രമിങ്ങനെ തിളച്ചച്ചുമറിയുന്നു.
മനുഷ്യന് തീ ഉപയോഗിക്കുവാനുള്ള പ്രാപ്തി നേടിയതോടെ, പാചകം മാനവ സംസ്കാരത്തിലെ ഒരു സര്വ്വസാധാരണമായ രീതിയായി. ദേശം, ജാതി, മതം, സന്ദര്ഭം, ആചാരാനുഷ്ഠാനങ്ങള് എന്നിവയനുസരിച്ചെല്ലാം വ്യത്യസ്ത പാചകരീതികള് നിലവിലുണ്ട്. അത് ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളുടെ കാര്യത്തില് മാത്രമല്ല, അവ ഉണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങള്, ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്ഥലം എന്നിവയിലും വ്യത്യസ്തത പുലര്ത്തുന്നു. ഒരു സവിശേഷ കൂട്ടായ്മയില് പരമ്പരാഗതമായി നിലനില്ക്കുന്നതും തനിമയാര്ന്നതുമായ പാചകരീതിയാണ് നാടന് പാചകം. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ലഭ്യതയാണ് ഓരോ പ്രദേശത്തെയും കൂട്ടായ്മയുടെയും ഭക്ഷണപാചകരീതികളെ നിര്ണയിക്കുന്ന മുഖ്യഘടകം. ശീലമാണ് മറ്റൊരു ഘടകം. ഏറിയപങ്കും അത് വിശ്വാസങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയിരിക്കുന്നു. നാടോടി പാചകം പലമട്ടിലും ഇതര നാടന് കലാസംസ്കൃതിയെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഒരു പ്രത്യേകഭക്ഷണത്തിന്റെ ഉത്പത്തിയെക്കുറിച്ചുള്ള കഥകള്, ഐതിഹ്യം, പുരാവൃത്തം എന്നിവയെല്ലാം പല സമൂഹങ്ങളിലും ധാരാളമായി കാണുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷണപാനീയപാചക സംബന്ധിയായ പഴഞ്ചൊല്ലുകളും മിക്ക ജനതകള്ക്കിടയിലും വ്യത്യസ്തമാണ്.
മതം, വര്ഗം, ജാതി, ദേശം എന്നിവയുടെ വ്യത്യാസമനുസരിച്ച് പാചക രീതികളിലും വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. മതവുമായി നാടന് പാചക വിദ്യയ്ക്കുള്ള ബന്ധത്തില് കേവലം, നിഷേധം എന്നീ രണ്ട് ഘടകങ്ങള് അടങ്ങുന്നു. ഉത്സവങ്ങള്, ആഘോഷങ്ങള്, അടിയന്തരങ്ങള്, ആരാധനകള് മുതലായവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പാചകകലയാണ് 'കേവലം' എന്ന് പറയുന്നത്. ഇതനുസരിച്ച് വിശേഷാവസരങ്ങളില് വിശിഷ്ട പദാര്ഥങ്ങള് പാകം ചെയ്യേണ്ടിവരും. 'നിഷേധ'പരമായ ഘടകം ഭക്ഷണത്തിലുള്ള വിലക്കുകളാണ്. ഒരു മതക്കാരോ, വര്ഗക്കാരോ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഭക്ഷണം മറ്റൊരു വര്ഗക്കാര്ക്ക് ചിലപ്പോള് വര്ജ്യമായിരിക്കും. മതപരമായ വിശ്വാസങ്ങളുടെ വെളിച്ചത്തില് നിഷിദ്ധങ്ങളായ ഭക്ഷ്യപദാര്ഥങ്ങളുമുണ്ട്. മതപരമായ അനുഷ്ഠാനങ്ങളോടോ, കര്മങ്ങളോടോ അനുബന്ധിച്ച് ചില പദാര്ഥങ്ങള് ചിലര് ഉപേക്ഷിക്കാറുണ്ട്. പാചകം ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങളിലും മറ്റുപകരണങ്ങളിലും ചില ഭിന്നതകള് കാണാം.
ആഗോള വല്കരണ കാലഘട്ടത്തില് തനതുഭക്ഷണങ്ങളിലേക്ക് തിരിച്ചെത്താനും തങ്ങളുടേതായ ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളെയും പാചകരീതികളെയും സംരക്ഷിച്ചുനിര്ത്തുക എന്നത് ഒരു പ്രതിരോധ കര്മം കൂടിയാണ് എന്നുതിരിച്ചറിയാനും പല ശ്രമങ്ങളും നടന്നുവരുന്നുണ്ട്. എന്നാല് അതിലുമെത്രയോ ശക്തിയായി അത്തരം നാടന് ഭക്ഷണരീതികളെ വാണിജ്യവത്കരിക്കപ്പെടുകയും അതിന്റെ തനിമയല്ലാത്ത രൂപങ്ങള് വന്തോതില് വ്യാപിപ്പിക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങള് നടന്നുവരുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷണരീതി തൊഴിലുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. പ്രഭാതഭക്ഷണം, അത്താഴം, മുത്താഴം എന്നിവയെക്കുറിച്ചുള്ള വേറിട്ട സങ്കല്പനങ്ങള് ഇതിനുദാഹരണം. തൊഴിലിടങ്ങളിലേക്കുള്ള അകലം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞയിടങ്ങളില് ഉച്ചയൂണിന് പ്രാധാന്യമുള്ളതായും തൊഴിലിടങ്ങളുമായുള്ള അകലം കൂടിയ ഇടങ്ങളില് പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിനു പ്രാധാന്യം ഉള്ളതായും കാണാം. ദേശം, കാലാവസ്ഥ എന്നിവയ്ക്കും പാചകരീതിയില് വലിയ സ്വാധീനമുണ്ട്.
ചരിത്രവും പുരാവത്തവും ഇങ്ങനെ നിലനില്ക്കും. ആരോഗ്യമുള്ള തലമുറയെ വാര്ത്തെടുക്കന് അടുക്കളയില് നമുക്കൊന്നിച്ചിനി 'സ്നേഹപാചകം' തുടങ്ങാം...രുചിയുടെ പാരമ്യത്തിലെത്താം...നാവില് കപ്പലോടിക്കാം... ആരോഗ്യത്തോടെ ജീവിക്കാം...